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Der Waldkircher Brot-Experte weiss, was gutes Brot ausmacht: «Brot muss ehrlich sein»

Konrad Mändli aus Waldkirch ist als Berater von Bäckereien im In- und Ausland der Brot-Experte schlechthin.

Zum Tag des Brotes spricht er über dessen sinkenden Stellenwert und den steigenden Preisdruck.

Interview: Sebastian Schneider

16.10.2018, 07:00 Uhr

Heute hält Brot-Eperte Konrad Mändli den sogenannten Brotschiesser nicht mehr selbst in der Hand.
Stattdessen berät er Bäckereien im In- und Ausland.

Ernährungstrends machen auch vor der Brotbranche nicht Halt. Bäckerei-Berater Konrad Mändli spricht darüber, weshalb der Tag des Brotes nötig ist. Und weshalb sein Heimatort Waldkirch in Sachen Brot gut aufgestellt ist.

Konrad Mändli, essen Sie heute besonders viel Brot, am Tag des Brotes?

Für mich ist jeder Tag mit Brot verbunden. Und das schon immer. Daher ist der heutige Tag für mich nicht von übergeordneter Bedeutung.

Aber für die Branche hat er eine Bedeutung.

Der Tag wurde ins Leben gerufen, um dem sinkenden Image des Brotes zu begegnen. Die Bäcker-Confiseur-Kantonalverbände machen auf diese Weise auf das Handwerk aufmerksam. Wie sich der Tag des Brotes entwickelt, wird sich zeigen. Es gab in der Ostschweiz bereits viele erfolgreiche Aktionen, etwa die Nacht der offenen Backstuben. Oder, gerade aktuell, die Sonderschau an der Olma, wo Lehrlinge in einer Schaubackstube arbeiten.

Warum verliert das Brot sein einstmaliges gutes Image?

Ist es leider Tatsache: Grundernährung mit Brot wird heute in Frage gestellt.

Warum?

Einst war das Brot fester Bestandteil des Frühstücks. Die Arbeitskraft brauchte Kohlenhydrate, um bis zum Znüni oder Zmittag Energie zu haben. Heute aber arbeiten viele Leute sitzend. Und das Brot wird wegen der Kohlenhydrate als Dickmacher angesehen und wegen neuer Ernährungsgewohnheiten in Frage gestellt.

Welche Gewohnheiten?

Es gerät immer wieder etwas Neues in den Fokus: Einmal waren es die tierischen Fette, dann das Salz, nun droht eine Deklarationspflicht für hohe Zuckergehalte. Hinzu kommen allerlei Allergien und Unverträglichkeiten. So behaupten etwa zehn Prozent der Schweizer Bevölkerung, sie würden Gluten nicht vertragen.

Wie reagiert die Branche auf Ernährungstrends?

Das Gewerbe soll und kann solche Trends nicht bekämpfen. Es reagiert richtig und stellt seine Produkte jeweils um – derzeit versucht man etwa, gänzlich auf Palmöl zu verzichten.

Kommt da keine Hektik auf? Schliesslich kommen neue Trends in immer kürzeren Abständen.

Unterschätzen Sie nicht die Innovationskraft der Branche. Der Bäcker kann sich heute überlegen, was für ein neues Brot er herstellen will und kann es am nächsten Tag bereits backen. Die Entwicklungszeit eines Produkts ist also ausserordentlich kurz.

Dennoch schaden neue Ernährungstrends der Branche.

Das ist so. Heute haben die Leute Zeit, sich mit der Ernährung gründlich auseinanderzusetzen. Dummerweise klären Trends nicht wirklich auf, sie verunsichern vielmehr.

Inwiefern?

Wichtig bei der Ernährung ist, ausgewogen zu essen. Ausgewogenheit nimmt aber genau dann ab, wenn man Lebensmittel wegen Verdachts auf irgendwelche gesundheitliche Gefährdungen – wie etwa das vermutete Krebsrisiko bei dunkel gebackenen Broten – ausschliesst.

Wie sehr denn nagen verschiedene Ernährungsansichten an der Nachfrage nach Brot?

Stark. So stark jedenfalls, dass dies nicht nur das Kleingewerbe zu spüren bekommt, sondern auch die Grossbäckereien. Sorgen bereiten etwa der Preisdruck oder immer neue Verkaufsstellen in Tankstellenshops und Discountern. Kommt hinzu, dass die Konsumenten zu jeder Tageszeit frisches Brot direkt aus dem Ofen wollen. Mit neuer Tiefkühltechnologie kann man im Gewerbe, in der Industrie, aber auch in den Haushalten diese Anforderung erfüllen.

Sie beraten grosse und kleine Bäckereien. Welche Tipps geben Sie den Bäckern im In- und Ausland weiter?

Erstens sollten Bäcker auch tagsüber backen, damit der Ofen besser ausgelastet wird. Kleinere Bäckereien sollten zudem keine Angst haben vor der Zusammenarbeit mit Grossverteilern. Auch die Zusammenarbeit mit der Gastronomie und Hotellerie muss wieder verbessert werden. In diesem Bereich hat das Gewerbe grosse Anteile an die Industrie verloren. Helfen kann zudem auch ein Bistro- oder Take-Away-Bereich. Dafür braucht die Bäckerei aber eine gute Lage.

Wie beurteilen Sie die Brotversorgung in Waldkirch?

Wir können uns glücklich schätzen mit der Situation in unserer Gemeinde. Wir haben noch zwei Bäckereien, eine Metzgerei und zwei Lebensmittelläden mit einem durchwegs hohen Qualitätsniveau.

Und gehen Sie beim Beck auch einkaufen?

Selbstverständlich. Ich fahre oft am Morgen früh mit dem Velo zur Bäckerei, um frische Gipfeli zu kaufen. Dieses Privileg ist aber nicht gratis. Man muss solche Läden unterstützen, sonst verlassen sie irgendwann das Dorf.

Was macht ein gutes Brot aus?

Für mich muss das Brot einfach ehrlich sein.

Was genau heisst?

Brot aus Mehl und Schrot, mässig Salz, wenig Hefe, viel Wasser und eine lange Gärzeit bei eher tiefen Temperaturen. Heiss gebacken auf der Steinplatte. Das ist schon alles.