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Konrad Mändli sprach zum Thema "Food Compliance - Was ist gute Unternehmensführung im Backgewerbe?" Im Bild mit Co-Moderator RA Helmut Martell, Bonn

Food Compliance ist die umfassende organisatorische, sachliche und personelle Gewährleistung der Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen Anforderungen.

Am Anfang aller Bemühungen um die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit steht die Unternehmerpflicht, seinen Betrieb so zu organisieren, dass am Ende der Produktion sichere Lebensmittel den Betrieb verlassen. Und diese Unternehmerpflichten können im Allgemeinen nicht vom Lebensmittelunternehmer auf Mitarbeiter delegiert werden; nur ihre Ausführung ist auf andere übertragbar. Jeder Betrieb muss so organisiert sein, dass die gesetzlichen Vorgaben nicht nur bei Normalbetrieb, sondern auch bei den üblichen oder vorhersehbaren Kapazitätsschwankungen oder Störfällen eingehalten werden können. Dabei sind die ungeschriebenen Maßstäbe der fachlichen Sorgfalt anzuwenden. Für Teilbereiche gibt es Standards für die „Gute Herstellungspraxis“ (GHP). Dazu gehört auch die Selbst-Unterrichtspflicht des Unternehmers, die Aufsichts- und Kontrollverantwortung und selbst die Auswahl- und Personalverantwortung, die den Unternehmer nicht davor schützt, seine Verantwortung auf fachlich untaugliche Mitarbeitende abzuschieben zu können.

Die Betrieblichen Anwendungsfelder des Food Compliance-Systems umfasst die ganze Wertschöpfungskette von der Warenannahme bis zur Auslieferung, deren Organisation, sowie die bauliche und technische Ausrüstung. Als gesetzlich vorgeschriebenes Mittel zur Umsetzung der Food Compliance hilft das HACCP-System, wenn es ernsthaft betrieben wird. Zur betrieblichen Sorgfaltspflicht gehört auch eine ganze Reihe von bekannten und sich ständig weiterentwickelnden Massnahmen, bezogen auf die Anlagenkonzeption, die Gebäudeausgestaltung sowie der Hygiene und Reinigung.

Food Compliance ist damit zuallererst eine unternehmerische Einstellungsfrage. Sie wird getragen von dem unternehmerischen Willen, sichere Lebensmittel auf einwandfreie Weise herzustellen.

Übergeordnetes Primärziel eines Unternehmens ist es, rechtskonform und nachhaltig Renditen zu erwirtschaften.

Übergeordnetes Primärziel im Rahmen der Food Compliance ist es, dauerhaft sichere Lebensmittel auf hygienisch einwandfreie Weise herzustellen. Fragen wie eine einwandfreie Dokumentation sind dagegen nur (notwendige) Sekundärziele.

Das „Wissen im Unternehmen“ ist oft größer als es der Geschäftsführung bewusst ist. Vor allem nimmt es oft meist von oben nach unten nicht ab, sondern ändert sich nur. Das Unternehmen-Know-how muss genutzt werden. Dies sollte – wann immer erforderlich - bei Entscheidungen durch Teambildung fruchtbar gemacht werden. So kann ein Produktionsmitarbeiter oft mehr zur Beurteilung der Reinigungsfähigkeit einer neuen Anlage beitragen als der Chef.

Angesichts der ständig sich weiterentwickelnder Kundensensibilitäten und des steigenden Gefährungspotentials durch laufend grössere Versorgungsradien kommt der Food Compliance eine steigende Bedeutung zu, die absolute Chef-Sache ist und bleibt!